想把清蒸鱼做得鲜、嫩、无腥，关键就三步：上汽后再计时、葱姜分层压腥、酱油热油分开下。这版以鲈鱼为例（肉质细嫩、刺少），把流程卡在10 分钟：处理 2 分钟＋上汽蒸 6–8 分钟＋出锅点睛 1–2 分钟，新手也能稳稳端出“饭店感”。
食材（2–3 人份）
- 鲈鱼 1 条（净重 550–700g，已去鳞去内脏，请商家处理好）
- 姜 8–10 片（另切少量姜丝）｜小葱 3 根（葱白葱绿分开切丝）
- 小红椒 1 根（斜丝，可选，点缀增香）
- 料酒 1 汤匙｜食用油 1.5 汤匙｜蒸鱼豉油 2–3 汤匙
- 盐 一小撮｜白胡椒 少许
时间说明：净重 550–700g 的整鱼，水开后中大火蒸 6–8 分钟；更大条（800–900g）约 8–9 分钟。宁可略短，后续可“焖 1 分钟”补熟。
十分钟时间轴
0’–1’ 处理去腥
清洗后的鱼厨房纸彻底擦干；鱼身两侧各划 2–3 刀斜浅口（利入味），抹上一小撮盐＋白胡椒＋少许料酒。鱼肚塞入2 片姜＋几根葱白。
1’–2’ 码盘铺底
盘底铺姜片与葱白（隔味又导热），鱼置于其上，鱼身再铺几根姜丝；葱绿与红椒丝留作出锅点缀。此时把蒸锅加水开火，必须等上汽。
2’–8’ 上汽蒸制
水滚沸冒大蒸汽后再把鱼连盘移入，盖盖中大火蒸：
- 550–700g：6–8 分钟；
- 肉厚或鱼更大：适当+1 分钟。
- 切记不掀盖、不小火“闷”。这几分钟可以顺手把葱绿切细丝。
8’–9’ 倒汁去腥
取出鱼（注意防烫），倒掉盘里的腥水与底部葱姜，重新铺上葱绿＋少量姜丝＋红椒丝。均匀淋蒸鱼豉油 2–3 汤匙（根据鱼与盘径调整，覆盖盘底即可）。
9’–10’ 热油激香
小锅/勺里烧热1–1.5 汤匙油至微冒烟，沿着葱姜丝淋在鱼身上，香气瞬间被“激活”，立刻上桌。若口味清淡，可省去热油，直接上桌也鲜。
关键要点（决定成败）
- 上汽后计时：水未沸就进锅，会“温吞水泡鱼”→腥且老。
- 干身＋浅刀：擦干能保持蒸汽温度、减少腥水；浅刀利入味但别切穿。
- 葱姜分层：底部隔味导热、肚内压腥，出锅再换新鲜葱姜点缀，避免旧葱姜带回腥味。
- 酱油与热油分开下：先豉油调底味，再用热油把葱姜香“炸”出来，味型最立体。
- 熟度判断：筷子能轻松插入鱼背最厚处、抽出无血水；或看鱼眼鼓起泛白、鱼鳍轻拽自落。
排雷与救场
- 发腥：鱼没擦干/未上汽/旧葱姜没丢；重做时擦干＋上汽＋更换葱姜即可。
- 过老：时间过长；可趁热沿边补 1–2 勺热水＋少许豉油，盖盖余温焖 30 秒，口感能回一点。
- 太咸/太淡：豉油量掌握在薄薄铺满盘底即可；太咸可加少量热水“拉开”，太淡就再补几滴豉油。
- 出水多：鱼身潮＋火力不足；务必大火，蒸后把盘中腥水倒掉再调味。
- 不够香：热油温度不够或量太省；油要微冒烟再淋，且对准葱姜丝。
口味与变化
- 清爽“无油版”：省去最后热油，改豉油＋几滴香油，更轻盈。
- 蒸金针菇底：盘底姜片上先铺一圈金针菇，吸汁更下饭。
- 柠檬去腥：出锅前滴几滴柠檬汁，清新不掩本味。
- 椒香提味：热油里先下 5–8 粒花椒“唤香”，再淋鱼身，麻香更立体。
- 换鱼同理：多宝鱼、桂花鱼、石斑按“上汽 6–9 分钟”原则灵活调整。
一句话总结
清蒸鲈鱼要好吃，就记住：上汽再计时 → 葱姜分层压腥 → 豉油先下、热油激香。十分钟一盘，肉质细嫩、酱汁清亮、鲜香无腥——配白米饭，轻轻松松见底。